火星电竞CHINA

出品｜虎嗅贸易破钞组

作家｜苗正卿

题图｜视觉中国

你口中的厚味咖啡，可能还是被东谈主工香精侵蚀。

那些果香、酒香、巧克力味，并非当然发酵产生，而是源自负深莫测的香精和添加剂。在鸦雀无声中，你喝下了香精和添加剂，留住一口久久不散的香味——这是东谈主工香精赋予咖啡的特殊滋味，而这类咖啡豆在圈内称作"香精豆"。

一位在上海深耕咖啡行业多年的业内东谈主士暗示，据他统计，上海约有 20%~30% 的独处咖啡门店正在使用香精豆。"如果算上也曾使用过香精豆的门店，那么有 60% 的门店牵涉其中。"

专科筹商食物香精的陈明向虎嗅形色了咖啡常用的香精和工夫。"通过 GC — MS 分析工夫（气相色谱质谱分析法），可以分析出所有风采咖啡的香气身分含量。这就相等于有了菜谱，你按照菜谱通过香精和添加剂就可以定向制作咖啡豆了。比拟常用的添加剂有丙位丁内脂、糠基硫醇、甲基环戊烯醇酮、巴豆酸等。通过香精和添加剂，可以把很无为的豆子定向加工为着名产区的高档风采，也可以把残次豆加工为能卖出高价的杰作风采豆。"据陈明先容，跟着香精工夫越过，尤其近五年香精豆的火热。围绕咖啡豆的香精工艺日月牙异。"一些新式香精和添加剂穷乏融合步伐，一些既有的步伐还是是十几年或二十年前的了。"

陈明认为，香精豆抵破钞者的影响主要有两方面：其一，大部分香精豆"以次充好""低本钱博高价"，破钞者不解就里花冤枉钱；其二，部分香精诈欺在咖啡豆发酵和烘焙才气，工夫安全性尚穷乏满盈多的测试和期间不雅察，抵破钞者健康存在隐患。

有食物工业专科东谈主士告诉虎嗅，"破钞者知情权缺失"是香精豆产业链最大的问题。"目下行业尚未对咖啡豆的香精使用出台融合步伐。一些被用于咖啡豆的香精和添加剂并未进行满盈多的 ‘发酵与烘焙健康测试’。在咖啡特殊的发酵和烘焙历程中，这些香精和添加剂有可能产生对东谈主体无益的物资，这些无益物资从始终看对东谈主体健康不利。以及一些不解真相饮用了香精豆的破钞者可能会出现过敏等症状。"

曾在 2015 年以"二氧化碳浸渍处理法"夺得 WBC 寰宇冠军的 ONA Coffee 独创东谈主 Sasa Sestic 曾屡次公开暗示"清爽标注处理信息和添加物"至关遑急，以及单品咖啡的"溯源问题"需要行业怜爱。

但清爽标注添加物，对脚下"深耕"香精豆的咖啡圈而言绝非易事。以致在咖啡圈，安分地承认"发或酵烘焙才气使用了香精"亦然一件半吞半吐的事情。他们更懒散漆黑使用香精工艺，却打着"当然发酵""传统工艺"的旌旗。

在上海，一家名字取材于漫威天地的咖啡豆品牌成为了最近几年上海滩最遑急的咖啡豆供货商，客户还是越过 700 个品牌和独处门店。奇迹咖啡师、从事咖啡烘焙近 20 年的雷汀告诉虎嗅，咖啡圈公认该品牌主要贩卖"香精豆"。但岂论是公开步地如故暗里疏导时，该品牌东谈主士总矢口否认"使用了香精"。相同对使用香精豆拒不承认的还有某着名音乐题材咖啡豆，雷汀等专科东谈主士暗示，该品牌的咖啡豆是典型的香精豆，产区亦然"香精豆重灾地"，但该品牌从不承认我方和香精豆有半点关系。

大牌也并未独善其身。

由于香精豆本钱低，多个连锁大牌将其视为"裁汰本钱的好主义"。据业内东谈主士表露，除了少数国际头部大牌和原土头部大牌，多个连锁着名咖啡品牌都在 2020~2022 年间推出过含有香精豆的家具。"一种常见的手法是拼配，比如四种豆拼配出的咖啡饮品，其中某一款或两款咖啡豆其实是香精豆；也有一些品牌摄取了香精豆种中尽力的品种，并基于这些家具径直推出 SOE 家具。"（虎嗅注：SOE 一般指 Single Origin Espress，通过单一产地、单一咖啡豆呈现出一种结净的风采，近几年景为咖啡破钞的新宠。）

参加过屡次咖啡比赛的奇迹咖啡师林克向虎嗅形色了无为破钞者分辨香精豆的方法：

1. 咖啡豆的风采香气耐久不散，豆子拿在手里有"打蜡"的嗅觉

2. 香气握久的反而不好，一般而言优质好豆香气淡且不握久

3. 将咖啡豆摒弃空气中，在 72 小时候如果还有浓郁香气，大略率是香精豆

4. 过于果真的风采感，比如巧克力风采咖啡豆喝、闻时都有传神的巧克力味

曾因香精豆而生病的咖啡爱好者赵凝告诉虎嗅，其时她买了一包打着"升级版瑰夏"噱头的咖啡豆，掀开包装后滋味较果真瑰夏更为浓郁，多闻一会略感头痛。喝的时候生果味更为浓郁，今日赵凝身上过敏长包。另一位破钞者德升暗示，他喝香精豆或香精豆制作的咖啡液后会吐逆，还有几次喝完几个小时后扁桃体发炎。

雷汀向虎嗅形色了当然发酵和香精加工的区别：在传统咖啡烘焙技法中，簇新的咖啡豆通过当然方式产生"风采"。常见的"当然方式"主要包括日晒、水洗，通过当然发酵让咖啡豆的糖分、酸度、气息发生改变。"当然方法的主角是微生物和自然酵素，为了限制糖分解历程，咱们有时会加入生果、酒等各式原料，但这种模式不仅本钱高、且结尾不行控。比如加入簇新菠萝一谈发酵，最终的咖啡豆滋味很可能不是菠萝味。"

雷汀暗示当发酵过的生豆运载到烘焙工场后，造就丰富的烘焙师会证据掀开袋子后的气息、神色进行判断。传统发酵工艺的咖啡豆一般会有终点淡的气息，以致有一股雷同"酱豆腐""大酱"的发酵滋味。而香精工艺的生豆，在掀开袋子的瞬息便能清爽闻到浓郁的酒香、花香、生果香。而这种香气黑白常精确的，一个无为素东谈主都可以清爽闻出豆子到底是桃子香气如故葡萄香气。

2015 年，Sasa Sestic 夺冠带火了厌氧处理法，在正统的厌氧处理法中，咖啡师和烘焙师会加入自然生果、当然酵母去赞助发酵，也会摄取一些特定的发酵器具比如橡木桶。在这样的处理方法下，咖啡风采运行更为多元，更接近果汁、酒水、巧克力滋味的风采咖啡运行出现。但传统的厌氧处理法本钱较高，且发酵历程有时充满不细目性。

于是，一种本钱更低、结尾更可控、风采更浓郁的手法运行崛起：通过东谈主工香精，径直"定制化"风采。而这种香精工艺很快成为中国咖啡圈的"显学"。

"你不需要放生果，只需要极少香精就能作念降生果风采；你也不需要漫长的发酵周期，通过香精可以快速量产定制化风采的咖啡豆；传统手法的风采咖啡，破钞者其实很难径直喝出巧克力味、酒味，更多是基于浅浅的滋味去不雅想，而香精豆可谓魔法，它可以让咖啡豆比巧克力更有巧克力味、比酒更像酒，破钞者可以直不雅品味到各式风采。"雷汀说。

低本钱和通盘研产才气的精确高效，是香精咖啡豆在供给端异军突起的关键。而"所见即所得"的口感，也让香精豆在破钞端赶紧掀开局面。

但香精豆对咖啡产业的危害是浩大的。

雷汀和林克等东谈主认为，香精豆带给产业的危害有四点：1. 当一个产区被冠以"香精豆"之名时，产区在全球话语权、影响力将大幅度着落，最终影响产区咖啡豆合座价钱；2. 劣币罢了良币，优质发酵和烘焙供应链受到致命打击，最终导致合座产业链无理化；3. 香精豆潜在的食安隐患，对原土产区、国产咖啡品牌都是风险项；4. 购买杰作风采咖啡的多为 90 后、95 后，年青一代咖啡破钞者被香精豆影响心智，对原土品牌始终发展不利。

不外，"短视"正在让产业积极拥抱香精工艺。

云南咖啡庄园主车明诧异地发现，云南当地最大的几个"咖啡烘焙培训学校"所磨真金不怕火的课程中还是增设了多个"香精豆科目"。而一位曾给原土头部连锁品牌多数目供货确当地熟豆"经销商"，如今正在饰演云南"香精豆扩充者"的脚色。

在这位"经销商"的培训机构中，咖啡豆烘焙师们会被见告若何利用各式"添加剂"精确且快速地让咖啡豆得回酒味、巧克力味、生果味。在这个培训机构中，修业者不单来自云南土产货，多个国内着名品牌旗下的咖啡师均在此修业。这些咖啡师学成后，不仅会成为品牌家具研发认真东谈主，也会成为独处创业者、赛事评委、新锐庄园主 ……

香精豆背后的经济账

"老安分实作念咖啡豆发不了财，但饿不死东谈主，这是我也曾的信仰。"

在云南筹画咖啡农场的许成在 2021 年经历了"信仰坍弛"。曾和洽多年的几个品牌方，径直下达了"香精豆订单"，许成清爽地记取其中有两位和洽者几年前还跟他一谈"吐槽过香精豆"。

在许成地点的普洱地区，拒却制作香精豆的咖啡庄园正在被视为"腐烂"。这形成了劣币罢了良币的景色：更多的订单运行向香精豆都集，一些蓝本分娩传统咖啡豆的庄园主和烘焙长长运行转机工夫道路、更换建筑，成批量上线香精豆面孔。

对产业深档次的危急不仅仅供应链"畸变"，还有游戏轨则的透彻改写。

在正领域式下，每个咖啡农场都会碰到残次率问题。许成暗示在最佳的农场中，一般也会出现 20% 支配的残次豆。在传统工夫道路中，这些残次豆是无法流入杰作豆市集的。但在香精工艺下，这些残次豆可以包装升级为高档豆。

"它伤害的是破钞者的权利。从短期看，农场、烘焙厂的利润会提升，但始终看这最终会损伤产区声誉。"许成说，香精豆的结尾其实还是有所体现：2021 年以来，顶级大牌的高档家具线在采购咖啡豆时，还是对云南产区"魄力严慎"。一些寻豆师和奇迹咖啡师，以致对云南部分农场的风采豆"视为畏途"。

给某国际大牌提供寻豆做事的专科寻豆师萨奇告诉虎嗅，2021 年以来圈内一些大牌的寻豆师运行对云南豆"终点持重"。"香精豆对云南咖啡的声誉损伤很大。咱们不敢去云南拿豆，因为你不知谈这个豆子到底何如作念出来的。"萨奇暗示，从国际顶级庄园昔时 200 年的发展史来看，通过添加剂、香精"取巧牟利"的庄园都不会成为顶级庄园，以致地点地产区的口碑也不会成为顶流。"如果想果真发展为寰宇级庄园、寰宇中枢产区，口碑和声誉至关遑急，咖啡豆要回反正谈。"

许成暗示，杰作风采咖啡的经济模子主要依托于农场、赛事、明星咖啡师、着名咖啡品牌四大关键。"农场研发出一款风采豆后，会主动向优秀咖啡师推选，咖啡师拿着这款豆去参赛，得回排行后，这款豆的价钱会情随事迁。而大品牌此时会下达订单购买这款豆。这是一个良性闭环，它鼓吹农场束缚研发好豆、咖啡师束缚打磨工夫、赛事束缚革故更变、品牌好坏地捕捉潜在爆款。"

但香精豆从永恒看，将会对这种良性闭环致命一击。"还是有一些赛事，对云南部分风采豆说 No 了。这不是一个好信号。"林克暗示，奇迹咖啡师、咖啡圈关于何处分娩香精豆、哪个品牌在作念香精豆心知肚明，香精豆可以"忽悠住无为破钞者"，但很难忽悠住业内东谈主士。"香精豆可以让一个农场和品牌，短期从市集上赚取无为东谈主的钱，这个利润可能终点可不雅。但奇迹圈子是不会买单的，于是赛事和奇迹咖啡师会对这个农场、这个品牌视为畏途，跟着声誉着落，最终会影响到市集末端的领略。"

让许多农场和品牌懒散毁掉永恒而豪赌香精豆的中枢原因是经济账。

许成给虎嗅算了一笔账：在云南当地，大部分咖啡栽种区耕作的是利润极低的商品豆，这些咖啡豆会被用于速溶咖啡。绝大部分咖啡庄园的中枢利润来自于杰作豆。在制作杰作豆的历程中，开端要剔除残次豆，一般的农场残次率至少在 20~30%。精选出的优质豆会进入发酵才气，在这个历程中为了追求风采，需要增增多种原料。以生果风采为例，在许成的农场中，每 500 公斤咖啡鲜果一般要配比 100 公斤的簇新生果。为了追求高档的风采，一般被用作原料的生果以芒果、草莓、菠萝、猕猴桃等为主，许成坦承即便在生果产区云南，这些生果的本钱也并不低。

香精工艺径直搞定的是残次豆和原料两个本钱大关。许成说，在使用香精工艺的情况下，相同产量的风采豆制作本钱会着落 80%。"你用 10%~20% 的本钱，就能作念出左近的风采。"

迎合快速增长的市集

一位资深咖啡豆经销商向虎嗅表露，2020 年之后，北京、上海、深圳几座咖啡破钞关键城市堕入了"咖啡红海"。疫情导致的房钱红利和投资圈的押注，让咖啡圈出现一波扩展潮。在更为猛烈的市集竞争中，杰作风采咖啡由于更高的毛利率运行成为各大品牌和独处门店力推的关键品。

而摆在各大品牌和门店面前的难点是风采形色和复购率。

谢寰宇咖啡市集内，风采标签是一种"通用话语"。在国际赛事上，参赛咖啡融会过这些标签进行"风采形色"。但一个沿袭成习的轨则是，咖啡的风采标签主若是一种"味觉设想"，而非" 1:1 的等价味觉"。简言之，在正统咖啡圈子内，如果一款咖啡被形色为"有巧克力味"，那么品鉴者会预判到这款咖啡的酸甜度，并在品味时尽量"不雅想和尝试嗅觉到"那种秘籍在咖啡香气中的巧克力风采。

林克告诉虎嗅，这种在任业咖啡圈、深度咖啡爱好者圈行之灵验的"风采形色"方法，在今天的内行破钞市集是寸步难行的。"咱们咖啡市集的发展速率，越过了咱们咖啡文化的普及速率。在咖啡文化最为进展的上海，那些到门店尝试一杯风采咖啡的破钞者中，有快要一半是咖啡外行或者无为破钞者，他们免强可以说清爽阿拉比卡和耶加雪啡分辨是什么。对这些破钞而言，他们很难通过不雅想去感受到你的风采形色。"

但一种良性的搞定之策是：品牌进入更多的资源培训门伙计工和咖啡师，束缚提升职工对咖啡风采的领会，然后通过门伙计工去完成互动与信息传递。与此同期，品牌通过更多的咖啡文化面孔，在市集上培育出更多的深度咖啡爱好者、破钞者，通过合座领略和破钞品味升级，去扩大杰作风采咖啡的市集空间。

不外这种"正谈"不仅需要更多的进入，也需要更漫长的期间。

许多独处门店和品牌还是等不起了。

" 2020~2022 年，咖啡市集竞争越发猛烈。茶饮和咖啡的竞争还是尖锐化，在上海这样的咖啡之都的中枢区，你险些每 10 步就能看见一个咖啡贩卖点位。但竞争猛烈背后，破钞者这两年其实处于破钞疲软气象，一些主打性价比的品牌还在束缚拉低杰作风采咖啡的价钱。率直讲，咱们这些独处门店和中小品牌打不起价钱战，也无法进入浩大的资源去培育良性市集。"一位独处咖啡门店独创东谈主告诉虎嗅头部咖啡品牌通过廉价、快速上新还是把市集培育为一个"躁急、追求低廉妙品、追求爆款味觉的市集"，他认为在这样的局面下，香精豆是"应运而出"。

在香精豆的"加握"下，价钱更低、风采更"清爽浓郁"、领有证据市集潮水定制化"香味"的"香精版"杰作风采咖啡在末端市集热度直线上升。

一位资深咖啡豆经销商告诉虎嗅，2020 年他的总经手货品中，约 18% 是香精豆或关系家具，而到了 2021 年这一比例还是上升为 44% 支配，2022 年上半年他经手的所有货品中香精豆和关系家具占比还是越过 60%。

但隐患还是显现。

一家在上海的独处咖啡店店主告诉虎嗅，自从门店增加了三款香精豆家具后，一些常常到门店的"咖啡深度玩家"不再登门。拔帜易帜的是一些咖啡菜鸟、小白破钞者。"猛然看去，你客流量、销量都上升了，但其实这些用户很难始终绑定在你的门店里。他们的品味会缓慢变化，比如一个 22 岁的小密斯，可能心爱香精豆调制的酒香咖啡，但跟着她资历、消穷苦提升，她 27 岁时可能只会去买正统瑰夏。咱们很清爽，香精豆其实不行能成为破钞者全周期家具——它只可搞定最近几年的试验难题。"

另一种隐患则让部分品牌主运行反念念。一家在北京的杰作独处咖啡门店 2022 年力推了一款牙买加咖啡。这是一款正统入口咖啡豆制作的杰作咖啡，店主对此托付厚望。结尾当他向几十个门店会员推选时，这些会员以为"滋味比店里两款酒桶咖啡差许多。"店主说，在阿谁瞬息他有些颓落——那些酒桶咖啡是香精豆，而他们店的这些特别的会员还是被香精豆"改写了味觉"。"我去推真未必的、利润率更高的杰作咖啡时，难度反而变大了。"

值得安然的是，多为业内东谈主士告诉虎嗅，目下咖啡破钞市集的发展速率还是越过了咖啡产业合座成长的速率。目下中国咖啡产业，在东谈主才、供应链等多个才气依然"孱羸"，如果通盘行业和大产区运行豪赌香精豆，那么中国咖啡产业将失去成长的契机。

"激素鸡是莫得滋味、莫得力气的，它体型看着很大，但伊何底止。国外大牌近几年在中国加大了进入，从栽种到加工，国际大牌在强化产业竞争力，而咱们的一些品牌和农场在发力香精豆。"雷汀认为，豪赌香精豆是一种典型的短视活动。

再不解脱"香精豆依赖"，云南产区就 ……

在车明地点的德宏，2021 年有咖啡农户砍掉了咖啡树种上了生果。在普洱，几家中等领域的咖啡农场，在 2021 年大幅度缩减了咖啡栽种，增设了茶叶、生果栽种区。

在云南，想通过栽种咖啡活下去，必须进入"附加值更高"的供应链端。关于许多庄园和农场而言，发酵和烘焙是活下去至关遑急的"利润矿藏"。

但学习发酵和烘焙工夫，黑白常尽力的。在云南，优质的咖啡烘焙培训学校的膏火一般在 1 万元 /7 天。而复杂的升级和文凭体系，意味着一个学员透彻学完所有课程至少需要拿出 15 万元支配。车明坦承，99% 的农户压根上不起这样的培训课，但不去学习工夫，就只可饰演"咖啡产业链当先级的鲜豆栽种者"。

咖啡东谈主的张皇，不单出目下栽种端。

" 2020~2022 年，咖啡和茶饮圈都在大扩招，咖啡师的行业平均薪水高潮越过 15%。但急速扩招下，咱们莫得满盈期间去培养那么多的店长和奇迹咖啡师。"曾在国内头部茶饮和咖啡公司任职的资深东谈主力丽斯告诉虎嗅，国内头部咖啡和茶饮公司，培训我方店长和咖啡师、茶饮师的技能主要以"背书"为主。这些职工被条件年复一年背诵配料表或者做事套话。"当这样的店长和咖啡师去处破钞者形色风采时，破钞者只可嗅觉到幼稚、生硬。"

一个更为窘态的试验是，这些在门店中贩卖杰作风采咖啡的职工，通常并非杰作风采咖啡的中枢破钞者：他们买不起这杯咖啡。

"在上海，经过调薪后，一个无为咖啡师的月薪在 8000 元坎坷。扣除房租、浅显支出，他一个月能有些许可以花在非必需品上的经费？一杯杰作风采咖啡，一般在 20~40 元支配，最低廉的也得 15 元坎坷。说真话，这个咖啡师在一年中，可能也就喝极少我方门店的咖啡样品，一个不破钞咖啡的东谈主，又何如能去果真筹商阐发咖啡的风采并充满心扉、有灵魂地讲给破钞者呢？"雷汀认为，困扰咖啡行业的试验问题是：快速发展的市集，和孱羸的东谈主才基础之间，形成了浩大的边界。

以及，面临一个"习尚性追赶爆款"的市集，当风口出面前，很少有东谈主能耐住孤苦孤身一人顶风前行。

"莫得那么多正品，但市集过于追求爆款。"一位资深咖啡东谈主士以 2021 年大火的酒桶咖啡豆为例，向虎嗅形色了香精豆崛起的深层逻辑。在 2021 年，险些上海所有的咖啡店都备有至少一款酒桶咖啡豆。在微醺经济和咖啡经济双风口作用下，这种有清淡酒香、又有着丰富"咖啡故事"的咖啡风采赶紧成为爆款。

"果真的酒桶咖啡豆，要在橡木桶里发酵。果真发酵历程中，残次率、怪味是很高的。能够作念酒桶咖啡豆的橡木桶必须是 8 年以上的老桶，国内一年卖这样多的酒桶咖啡豆，咱们圈内流传的打趣是，寰宇上的老桶都不够用了。"这位东谈主士暗示，为了弥补酒桶咖啡豆的缺口，两种常见的"搞定方法"是：其一，通过香精工艺，越过传统橡木桶发酵历程，以更廉价高效的方式批量分娩酒桶咖啡豆；其二，把酒桶咖啡豆中的残次品、怪味品通过香精二次加工，校正为"品相可以"的酒桶咖啡豆。

最终，这些软肋和短视，牵扯了行业正向进化的速率。

"咱们云南奉公遵法作念的杰作豆，卖不上价。"奇迹咖啡师林克作念了一组对比：2022 年云南生豆大赛第又名的咖啡豆，拍卖价钱是 100 多元；而相同重量，翡翠庄园的标王咖啡豆是 4 万元，而更贵的庄园相同重量咖啡豆拍卖价还是达到 8 万元。

多为咖啡资深东谈主士、品牌独创东谈主均向虎嗅抒发了一个共同领略：一朝某个产区被视为"香精豆重灾地"那么谢寰宇范围内，其咖啡话语权将大打扣头。

"今天的云南产区，还来得及。咱们如果实时刹车，裁汰香精豆依赖，云南产区夙夜会成为寰宇级中枢产区。"雷汀认为，脚下最为急迫的事情是：行业需要尽快出台香精豆步伐，头部品牌需要宏图大展，主动向破钞者昭示咖啡豆添加剂。与此同期，云南当地，需要找到香精豆以外，云南豆提升利润率的方法，搞定始终以来"种豆穷苦"的近况。

但坐窝刹车可能并阻拦易。

2022 年，在多个云南咖啡庄园主、咖啡豆经销商的群里，东谈主们还是公开"叫卖香精豆"，以致无所费心地把制作工艺公开形色。据关系东谈主士先容，一些投资东谈主，还是盯上了香精豆的商机，几家重心制作香精豆的品牌正在谋求融资。而两家茶叶品牌在 2021 年运行在云南采购香精豆，以致其中一家把香精豆列为公司"进击咖啡市集的核火器"。多家茶饮品牌，在 2020~2021 年运行尝试基于香精豆的咖啡饮品，在香精豆的"加握"下，这些咖啡饮品成为了部分茶饮品牌毛利率最高的 SKU……

起码钞票寰宇，尚未对香精豆说不。

（应付方条件火星电竞CHINA，陈明、雷汀、林克、车明、许成等东谈主为假名）